냉면에 계절이 왔습니다!!

냉면일까? 국수일까?

 

 

냉면은 주로 메밀이나 전분, 밀로 만든 면을 차가운 육수에 말아 먹거나 양념에 비벼 먹는 음식을 칭합니다. 냉면의 발생지인 북한에서는 일반적인 냉면을 모두 국수라고 합니다. 현재 북한에서도 "랭(냉) 면"이라 칭하는 것은 평양식 국수의 다른 말인 "평양 랭(냉) 면" 뿐입니다. 평안도, 황해도 일대에서 가장 많이 먹었던 국수의 형태가 바로 냉면이었기 때문입니다. 

 

함경도는 함흥냉면의 원형인 농마국수를 국수라 부르며, 강원도는 가장 먼저 막국수를 떠올립니다. 이남지방인 경기, 충청, 전라, 경상권에서는 잔칫날에 먹는 국수가 가장 대중적이었기 때문에 국수라 하면 잔치국수를 떠올립니다. 여기까지가 냉면이고 여기서부터는 국수다의 정의는 없습니다. 다만 지역적 특색에 따라 불리는 이름이 다를 뿐입니다.

 

 

이북지역 향토음식으로 인기가 있던 냉면은 조선 왕조 숙종과 고종이 냉면을 먹었다는 기록이 있을 정도로 오래된 음식입니다. 또한 북한의 음식 연구에 의하면 그 유래는 고려 시대까지 올라간다고 합니다. 냉면이란 용어도 장유의 문집인 계곡집에 "자줏빛 육수에 냉면을 말아 먹고"라는 시도 있었다 합니다. 이처럼 지역적인 특색과 별개로 "냉면"이란 단어는 약 16세기부터 수많은 문헌에서 사용되었던걸 보면 냉면 자체도 하나의 고유한 음식이라고도 볼 수 있습니다.

 

함흥냉면, 평양냉면이라 쓰고 서울식 냉면을 먹는다.

 

 

일단 결로부터 말하면 지금 우리들이 먹는 냉면은 평양식 도 함흥식 도 아닌 서울식 냉면입니다. 당연한 이야기겠지만, 세계적 프랜차이즈인 맥도날드나 스타벅스가 너무 잘하고 있는 바로 "현지화 전략"입니다. 그 나라에 맞는 맛과 감성을 고려하여 기본 메뉴를 보안하고 신메뉴를 개발합니다. 

 

앞서 말한 것처럼 냉면이란 음식이 수 세기에 걸쳐 이북은 이북지방에 맞게 바뀌어 갔고 이남지방은 그 지방에 맞게 바뀌어 오늘날의 냉면이 되었습니다. 현재에는 평양냉면, 함흥냉면, 진주냉면, 밀면, 옥천냉면, 중국냉면 등 참 많은 냉면들이 있습니다만, 이번 포스팅에서는 소개할 냉면은 가장 많이 들어본 평양냉면과 함흥냉면에 대하여 이야기하겠습니다.

 

평양냉면 하면 생각나는 옥류관

 

 

평양냉면 하면 먹어보지는 못했지만 누구나 한 번쯤은 들어봤을 북한의 대표적인 음식점 옥류관입니다. 중국 이외에 몇몇 국가에서도 옥류관이란 이름을 사용하여 북한에서 직접 운영하고 있습니다. 냉면의 맛을 말하기 이전에 북한 옥류관에서 판매하는 냉면을 먹어본 사람이 얼마나 있을까요? 

 

개인적인 생각이지만 6.25전쟁 이후 피난민들의 향수를 자극하는 데에서 시작하지 않았을까 합니다. 2020년대인 지금 북한이 고향이신 할아버님, 할머님들에게 여쭤봐도  그 맛을 정확하게 기억하시도 어려울듯합니다. 평양냉면은 메밀 반죽을 사용하여 만든 메밀면과 꿩 육수를 우려 만든 냉면이라 합니다. 

 

현재 옥류관이라는 식장이나 제품을 보면 탈북민 출신의 셰프들이 만들 것이 대부분이지만 이 또한 남한의 현지화가 되어 진짜 평양냉면의 맛은 아니라고 합니다.

 

 

이인자로 물러난 함흥냉면

 

 

북한 함흥 지방에서 회 국수라 부르던 음식이 남한의 재료 사정에 맞게 현지화된 함흥냉면 2000년대까지만 하더라도 대부분의 냉면집 간판에 함흥냉면을 달고 있었습니다. 중간중간 막국수, 칡 냉면 등 시대별로 유행했던 면류 음식들이 있었으나 요즘에 들어서 냉면 하면 평양냉면이 먼저 가 아닐까 합니다. 

 

물론 함흥냉면이 없어진 것은 아니지만 예전만큼의 인지도가 없는 것은 사실입니다. 현재에는 면의 주원료를 고구마나 감자를 주원료로 만듭니다. 함흥냉면의 전신인 농마국수는 녹말을 뜻하는 이름이라고 합니다. 

 

함흥냉면의 면발은 상당히 질겨 식당에서는 식용 가위를 같이 주었는데, 상대적으로 먹는데 크게 불편함이 없는 메밀면 평양냉면도 식용 가위를 같이 줍니다. 함흥냉면에서 비롯된 가위 문화가 평양냉면에까지 이어진 듯합니다. 평양냉면만큼은 아니지만 함흥냉면 역시 남한에 내려오면서 매운맛이 강하게 현지화가 된 편입니다.

 

 

부산에는 밀면이 존재하는데 이는 함흥냉면의 변형된 모습니다. 6.25 전쟁 때 부산으로 피난 내려온 함경도 출신의 피난민들이 메밀을 구할 수 없자 미군이 배급하던 밀가루로 면을 만들어 먹은 것이 지금까지 남아 지금에 밀면으로 전해져 오고 있습니다.

 

대한민국 대표 맛집

 

 

 

요즘에는 대한민국 몇 대  맛집이란 타이틀로 유튜브 영상이나 블로그 포스팅이 많이 보입니다. 대한민국 3대 냉면은 평양냉면, 함흥냉면 그리고 진주냉면이 있습니다. 상호가 아닌 지역명을 따온 냉면이라 어디가 원조라 말하기 어렵습니다. 개인적인 생각이지만 대한민국 대표 맛집보단 나만의 맛집이 맞이 않을까 합니다. 지극히 개인적인 생각입니다.