곡물과 육식이 만든 음식 세계 확장

불의 발견과 가열이 만든 음식 세계

인간이 식물의 종자를 길러 곡식을 수확해 먹게 된 데에는 큰 이유는 없다. 기후가 변하다 보니 주변에 우연히 존재했을 뿐이다. 딱딱하고 자그마한 곡식을 먹기 좋게 만들어야 했다. 곡물의 발전에 불은 뗄 수 없는 존재다. 신화에는 여러 불의 기원설이 존재한다. 인류는 작물을 재배하기 위해서 초원을 태워 밭을 갈았다. 그 과정에서 많은 동식물이 멸종을 당했다. 인류의 욕구로 농업이 시작되었다. 음식을 만드는 방법 중에 가장 다양한 요리를 할 수 있는 것이 바로 가열이다. 불은 인류의 식문화의 혁명과도 같은 존재다. 3800년 전 메소포타미아 문명의 수메르인들의 유적에는 화덕이나 오븐이 다수 발견되었다. 질그릇(pot)의 발견은 세라믹 혁명이라고 불릴 만큼 가열식에 크게 기여했다. 농경과 목축 시대에 밭이 넓히면서 인류는 자연을 관리하기 시작했다. 재배와 사육은 식문화를 안정적으로 만들었다. 현재 인류는 기본적으로 여섯 종류의 볏과 식물을 먹는다. 쌀, 밀, 조, 수수, 옥수수, 보리 호밀 등이 있다. 전 세계 노동인구의 절반은 농업에 종사하고 있을 정도이다.

세계 3대 곡물: 쌀, 밀, 옥수수

벼는 연작을 해도 땅에 피해가 없다. 생산력이 높기 때문에 전 세계 인구의 1/3의 주식이기도 하다. 쌀은 다산을 상징한다. 나라마다 쌀 요리법도 다르다. 한국과 가까운 중국 일본의 쌀은 쌀알이 작은 자포니카종을 사용한다. 가까운 일본은 기원전 300년 벼농사를 지은 기록이 있다. 일본 식문화의 근간은 쌀로 추측할 수 있다. 밀은 껍질이 딱딱해서 가루로 만들었다. 밀을 으깨는 작업 덕분에 맷돌을 사용한 제분 법이 발달했다. 밀가루로 만들자 글루텐 함유량이 높아 발효하기 좋았다. 고대 이집트의 제빵사가 빵을 구워야 하는데 깜빡했다. 반죽은 그 사이 발효가 일어났다. 그냥 구웠더니 발효되어 부푼 맛있는 빵이 탄생했다. 실수로 인해 일어난 우연의 산물이었다. 빵을 굽기 위한 가마를 만들었다. 피라미드 건설에 참여한 사람들에게 빵과 맥주를 제공했다. 빵이 관료의 월급으로 지급된 사례도 남아있다. 기원전 5세기부터 이미 빵을 먹었고, 18세기부터 전문 제빵사와 다양한 빵이 생겨났다. 신대륙 문명은 옥수수로 시작된다. 곡물의 왕 옥수수의 원산지는 안데스 산악지대다. 옥수수는 1개의 낟알로 800배의 수확이 가능하다. 쌀은 100배라고 치면 어마어마한 숫자다. 사람이 먹기도 하지만 가축의 사료로도 사용된다. 곡물의 연간 생산량을 살펴보자면 옥수수, 쌀, 밀 순으로 각각 6억만 톤 정도씩 생산되고 있다. 전 세계 인류는 밥, 빵, 맥주 등을 만들기 위해 엄청난 양의 곡물에 의존중이다.

육식이 인류에게 던지는 유혹

인류는 동물과 물고기, 벌레 등으로 단백질을 채웠다. 곡물식보다는 육식의 유혹에 약했다. 오랜 시간을 지나 하루 800g 정도의 육류를 섭취하도록 몸이 적응되었다. 농경과 목축은 거의 동시에 시작되었다. 동물을 사육해 고기, 우유, 털, 가죽 등을 얻었다. 인류가 가장 많이 먹는 육류는 돼지, 소, 양, 염소, 닭, 오리 등이 있다. 물론 역사적, 종교적 이유로 모두가 고기를 먹지는 않는다. 힌두교는 소를, 이슬람교와 유대교는 돼지를 신성한 것으로 여겨 먹지 않는다. 생존을 위해 먹어야 하지만 윤리적인 죄책감이 따른다. 나라마다 선호하는 육류는 조금씩 다르지만 가장 일반적인 것이 돼지고기다. 유럽은 소시지(부르스트)와 햄이 유명하다. 중국은 왜지의 모든 부위를 요리에 사용한다. 유목민들은 양을 개체수를 조절해 감당할 수 있는 만큼 길렀다. 양은 털이나 가죽은 물론이고 고기까지 얻을 수 있고, 양의 피는 비타민을 보충해준다. 소는 19세기 전까지는 우유를 제공하거나, 일손에 불과했다. 이후 식용을 목적인 소를 교배했다. 소고기는 맛있지만 사육하는 데 돈이 많이 든다. 닭고기는 식용 조류 중에 전 세계적으로 가장 많이 사육한다. 닭은 1년에 20~40개의 달걀을 생산하고, 알에서 부화 후 3개월이면 성체가 된다. 2~3개월 자란 2kg의 영계가 가장 많이 출하된다. 음식 에너지의 양에 비해 고기로 바뀌는 전환율이 돼지나 소보다 5배 높다.