4대 요리 체계화 역사적 구분

타당성 없는 세계 3대 요리

요리는 4500년 전부터 대제국의 궁정 요리를 중심으로 체계화되었다. 도시로 인구가 밀집되면서 대도시가 형성되었고, 그곳을 중심으로 대제국이 탄생했다. 각 지역 기후에 따른 고유의 식자재와 향신료, 조미료, 조리 기술 등이 만나 기초를 다졌다. 대제국은 상인들의 활동이 활발해 세금을 걷어 막대한 부를 축적했다. 상인의 활동으로 각 지방의 식자재나 조리법이 수도로 유입되었다. 세계 3대 요리는 프랑스 요리, 중국요리, 터키 요리를 말하지만, 타당성은 없다. 조리법 형성 시기가 많이 차이 나기 때문이다. 프랑스 요리는 고대 로마 제국 궁정 요리를 토대로 탄생했다. 19세기 유럽은 식민지로부터 막대한 부를 얻었고, 귀족들을 위한 요리가 많이 발달했다. 프랑스는 혁명 등을 거치며 귀족들을 위해 요리하던 요리사들이 식당을 창업하며 시민들에게도 전파되었다. 중국요리는 중화제국의 전통으로 탄생했다. 베이징 요리, 상하이 요리, 쓰촨 요리, 광둥요리로 구분할 수 있다. 지역의 특색을 잘 반영한 명물 요리가 많았고, 음식과 의술을 하나로 보고 효능을 연구했다. 터키 요리는 오스만 제국의 궁정 요리를 기원으로 중앙아시아, 서아시아, 지중해 요리가 합쳐진 제국 요리이다.

역사적으로 구분한 세계 4대 요리권

1. 빵, 생선장, 올리브, 육류 요리의 유럽 요리권

로마제국의 지중해를 중심으로 주 조미료가 피시소스였다. 로마의 피시소스는 리 콰멘, 가룸이라고 한다. 소금물에 작은 생선이나 새우로 젓갈을 담가 3개월 정도의 발효와 숙성을 거쳐 여과한다. 지중해에서 침몰한 오래된 배의 지하에는 가룸의 결정이 붙은 항아리가 다수 발견되었다. 매운맛을 좋아하는 로마인에 거 맞는 강렬한 향의 매운 조미료였고 값도 비쌌다. 이슬람과 기독교 세계가 분열되면서 잘 쓰이지 않게 되었다. 멸치를 염장해 올리브유에 절인 안초비도 고대 로마 조미료의 흔적이라고 할 수 있다. 지중해를 대표하는 올리브 오일은 고대 그리스의 최대 특산품이었다. 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능이 있어서 지금도 전 세계에 널리 쓰이며 유명하다. 유럽은 빵이 주식이다. 이집트의 제빵 기술이 로마제국으로 계승되어 발전했다. 식민지에서 양질의 밀가루를 얻을 수 있었기 때문에 빵의 질도 상승했다. 중세시대에는 빵을 만들고 관리하는 일이 중요해서 로드라는 빵을 지키는 사람도 있었다. 대항해 시대 빵을 장기보관하기 위해서 딱딱하게 구워 비스킷 형태로 만들었다. 1543년 포르투갈인이 일본을 들어오면서 아시아로 처음 호밀 빵이 들어왔다. 빵은 포르투갈 말이다.

2. 카레, 기름, 닭, 양 요리의 인도 요리권

인도는 소를 신 자체로 존중하며 신성하게 여긴다. 소고기를 먹지는 않지만 우유는 먹는다. 인도는 생명을 중시해 채식 메뉴가 많다. 인도의 대부분 요리에는 플레인 요구르트 다히와 생치즈 파니르를 넣는다. 요구르트를 잘 섞어 가열하고 탈수시켜 기(ghee)라는 버터 오일을 만들어 쌀을 볶거나 카레소스에도 활용했다. 소고기를 먹지 않는 대신 우유를 오일로 바꿔 사용한 것이다. 소에서 나온 유제품을 먹으면 신의 에너지가 인간의 몸속에 깃든다고 여긴다. 인도에는 약 40종의 향신료를 혼합한 조미료의 종류 마살라가 있다. 그중에 가람 마살라로 맛을 낸 요리가 카레이다. 18세기에 영국은 인도를 지배했고 이 음식의 이름을 카레로 지었다. 일본이 영국군을 통해 카레를 접하고 밥에 얹어 먹으며 일본식 카레가 탄생했다. 인도에는 한국의 김치처럼 각 가정마다 고유의 카레가 있다. 인도는 모든 향신료가 모여드는 곳이기 때문에 그만큼 다양한 조리법이 탄생했다. 요즘은 칠리를 넣어 매운맛을 내기도 한다.

3. 돼지고기, 장, 기름 보존식품의 중국 요리권

중국은 양쯔강과 황허강을 중심으로 농경문화가 발달했다. 습한 양쯔강은 벼농사를, 건조한 황허강은 밭농사를 했다. 한나라 때 서양에서 밀과 맷돌을 들여오면서 중국은 면이 주식이 되었다. 면은 밀가루 자체를 뜻하는 말이었지만 이후 밀로 만든 기다란 국수를 뜻하게 되었다. 같은 밀가루 재료이지만 유럽은 빵을, 아시아는 만두나 면의 형태로 만들었다. 몽골 제국 시대에 이탈리아인은 파스타 면을 유럽으로 가져갔다. 여러 문화권에서 다른 재료와 조리법을 만나 다양한 형태로 발전한다. 중국은 곡류, 해산물 등을 발효해 만든 조미료를 장이라고 한다. 대도시에서는 술과 된장을 파는 상인은 부자가 될 정도로 소비가 많았다. 된장 밑에 고인 국물인 간장은 중국에서 장유라고 불린다. 한국과 일본도 중국의 장 문화 영향을 받았다. 차는 원래 몸이 아플 때 해독제로 복용하거나 졸음을 막기 위해 마셨다. 당나라 때부터 보편화되어 마시기 시작했다. 차를 끓이는 방법이 다양해지자 귀족들은 차를 마시는 문화를 놀이처럼 즐기게 되었다. 차를 휘젓는 차선으로 풍성한 거품을 내고 거품의 모습을 그림처럼 감상했다. 차의 거품 색이나, 차선을 젓는 방법 등으로 경쟁을 하는 투차라는 경기도 생겨났다. 송 나로 유학 온 승려에 의해 일본에 전파되었고, 일본의 다도 문화로 정착했다.

4. 다양한 요리 문화가 섞인 아라비아 중동 요리권

중동 요리는 향신료를 믹스한 타일을 주로 사용한다. 타빌 중에 가장 잘 알려진 고가의 향신료는 사프란이다. 사프란은 이슬람에서 널리 사용하며 가을에 피는 크로커스의 암술을 모아 만든다. 사프란 100g을 만들려면 크로커스 암술이 4만 개가 필요하다. 사프란은 소량으로 15만 배의 물을 노랗게 염색시킨다. 인도의 사프란 라이스가 대표적인 요리다. 서아시아는 난이라고 부르는 얇은 발효 빵을 먹는다. 난에 음식 재료를 넣어서 접어먹다 보니 손으로 음식을 먹는 문화가 탄생했다. 이라크, 이란, 아라비아, 북아프리카 등의 건조지대는 대추야자 열매가 주식이나 간식으로 쓰인다. 대추야자 나무 한 그루는 평균 연 90kg 정도의 열매를 생산한다. 8년째부터 열매를 맺기 시작해 100년간 계속 열매를 맺는다. 큰 대추야자 나무는 한 그루에서 270kg의 열매를 맺기도 한다. 낙타의 사료나 시럽으로 만들 수도 있다. 시럽은 식초나 나 비즈라는 술을 담글 수 있다. 현재 가장 많이 재배되는 커피는 아라비아반도에서 재배하는 아바 리카 종이다. 커피를 볶는 행위는 13세기 무렵 고안되었다. 커피를 살짝 볶으면 산미가 높고, 강하게 볶으면 써진다. 커피의 복잡하고 미묘한 맛의 변화는 커피를 볶는 과정에서 나오는 것이다.