음식의 세계사 한식의 세계화

한국의 비빔밥

세계 음식문화 발달 및 다양성

인간의 삶에 가장 중요한 부분은 식문화이다. 먹지 않으면 생명을 연장할 수 없다. 한 사람이 평생 먹을 수 있는 음식은 양은 약 50만 톤이며, 물은 약 5만 톤 정도이다. 헤아릴 수 없을 만큼의 많은 종류의 음식물을 섭취한다. 세계 각국에서 생산되는 식재료를 공유한다. 나라, 지역, 민족, 가정마다 다른 레시피를 가진다. 몇백 만년을 걸쳐도 계속 새로운 레시피가 개발된다. 다양한 식재료 간의 균형과 조미료, 향신료의 사용 또는 익히거나 발효하는 조리 법에 따라 수만 종류의 요리가 가능하다. 맛에 대한 인간의 탐욕까지 가세해 와인, 송로버섯(트러플), 캐비어, 푸아그라 등을 만들었다. 와인의 탄생은 포도나무 아래 포도가 떨어져 자연발효를 했고, 원숭이가 마시고 휘청거리는 모습에 호기심이 발동한 인간이 마시고 기분이 좋아짐을 느낀다. 프랑스어로 푸아그라는 살찐 간이라는 뜻이다. 거위를 움직이지 못하게 가둬 과한 양의 음식을 먹여 살을 찌워 간을 부풀린다. 세계 3개 진미지만 논란이 많은 음식이다. 트러플은 인공 재배를 할 수 없고 생산량도 적다. 흙 속의 나무뿌리에 붙어 자라는 특이한 버섯이다. 트러플의 향은 수컷 돼지의 폐로몬 향과 같다. 과거에는 암컷 퇘지를 이용해서 트러플을 찾았지만 섭취해버리는 경우가 많아서, 요즘은 후각이 발달한 개를 이용한다. 트러플의 겉모습만 보면 식재료로 써야겠는 생각이 전혀 들지 않는다. 하지만 인간은 상상도 못 할 맛들을 만들어낸다. 캐비어는 카스피 해의 철갑상어의 알을 소금에 절인 음식이다. 상식적으로 먹을 수 있는 다른 음식도 많은데 굳이 상어까지 잡아서 알을 꺼내고 먹어야 하나 라는 의구심이 들지만, 이런 맛에 대한 탐욕이 음식의 세계를 확장한다.

밥상 위의 세계사 혁명

인류가 모습을 드러낸 것은 약 500만 년 전이며, 수렵과 채집으로 먹고 살아왔다. 약 1만 년 전 목축과 농업이 시작되면서 육류, 유제품, 곡물을 섭취할 수 있게 된다. 다른 식재료들과 달리 곡물은 오래 보존이 가능했기 때문에 모든 식생활의 중심이 된다. 곡물을 더 부드럽게 섭취하기 위해 토기가 발명되면서 혁명이 시작된다. 15세기 대항해 시대에 대륙간의 식자재 교환이 얼러진다. 17세기 사탕수수의 재배로 설탕이 대중화되면서 세계적인 규모의 식문화가 발달된다. 18세기 산업혁명 시기에 세계적으로 도시화가 진행되면서 안정적인 식량 공급이 필요했다. 대량의 식자재를 옮기면서 교통의 혁명과 부패를 방지한 식품의 가공이 시작되었다. 음식의 문화가 발달하면서 세계 인구는 17세기 6억 명에서 19세기 24억 명으로 증가한다. 20세기 후반 식품의 저온 처리 기술이 발달한다. 대형 선박과 운송 방식이 늘어나고, 대형 마켓에서 대량 판매된다. 그 결과 현재 전 세계 인구는 60억 명을 넘게 된다. 패스트푸드나 밀키트 등 간편식이 생겨나면서 새로운 사회 문제가 생긴다. 정크푸드, 탄산음료, 고칼로리 음식을 많이 섭취해 비만이나 성인병이 증가했다. 이런 식문화에 반기를 든 슬로푸드 운동이 세계적으로 번지고 있다. 슬로푸드 운동이란, 각 지역이나 가정의 대표적인 식자재를 전통 방식으로 요리한 음식의 소비를 권장하는 운동이다. 슬로푸드를 한 입 먹으면 그 지역 특산품에 대한 지식이나 추억을 자연스럽게 떠올릴 수 있다. 특산품의 발자취를 쫓다 보면 음식의 역사와 전통에 다가갈 수 있고 지역 경제 활성화에도 도움이 된다.

한국은 밥이 보약인 나라

한국은 삼면이 둘러 싸여 어업이 발달했고, 국토의 70% 이상이 산지라 산림자원이 풍부하다. 넓은 평야도 있어 논농사, 밭농사도 가능해 식용 가능한 음식이 많은 나라다. 동서남북의 기후 편차가 많아서 각 지역마다 지리조건에 알맞게 발달한 향토 음식이 다양하게 있다. 특히 제철 음식 조리법이 발달했는데, 세계적인 기후의 변화로 한국도 영향을 받아 제철 식재료의 종류가 조금씩 달라지고 있다. 한국은 곡물이 주식이다. 전통적인 술과 발효 음식인 김치나 장이 발달했다. 여러 가지 반찬으로 영양의 균형을 지켜 건강에 이롭게 한다. 한국 음식은 찌거나 끓이는 조리법이 많아서 영양학적 손실이 적다. 항상 주재료인 고기와 부재료인 버섯, 채소 등이 함께 한다. 조미료도 여러 가지를 섞어서 음식에 감칠맛을 더한다. 복합된 조미료는 곡물에서 얻기 부족한 영양소를 공급해준다. 한국의 기본 조미료인 장 종류는 뛰어난 슬로푸드다. 오랜 시간 동안 정성을 들여 만들며 집집마다 다른 향과 맛을 낸다. 양념이나 장은 보존성도 뛰어나 없는 집이 없다. 양념은 한자표기로 양념이라고 불린다. 몸에 이로운 약이 되도록 염두에 둔다는 뜻이다. 산의 식물로 만든 나물 종류의 음식이 많아 다이어트와 건강에 좋다. 먹는 사람이 편하도록 구성된 상차림에서 한국의 식사 예절도 엿볼 수 있다.

한식의 세계화를 위한 한걸음

한식은 자연 재료로 하는 웰빙식, 식재료와 조리법의 다양성이 있는 대표적인 슬로푸드이다. 세계보건기구WHO에서는 한식을 맛과 영양이 우수하다며 모범식으로 소개한다. 한식을 세계적인 음식으로 발전 시키려면, 다른 나라의 식문화부터 이해해야한다. 한식과의 조화를 통해 그들을 이해시켜야한다. 한식은 다른 나라에 비해 저열량 음식이 많다. 재료와 조리법이 건강하기 때문에 세계인의 웰빙욕구를 충족한다. 한국의 비빔밥은 외국인들이 기내식으로 가장 많이 접할 수 있고, 그 맛과 영양이 우수해 세계인의 사랑을 받고 있다. 요즘은 한국의 전통 한식문화의 우수함을 전 세계에 알리며 가치를 높이는 사람들이 많이 있다. 한국의 전통적인 맛으로 다양한 한식 메뉴를 개발하고, 한국의 전통적인 멋까지 음식에 표현한다. 임금님께 올리는 수라상에는 전복이나 자연송이 같이 매일 접하기는 어려운 특별한 요리들로 구성되어 있다. 한국의 우수한 다른 문화와 접목해 해외 한식당의 프랜차이즈화가 필요하다. 한식 사업의 잠재력은 무한하다.