음식의 보존과 조미료의 발견

각종 조미료

음식 보존 및 조미료 발견

수렵과 채집 시대에는 자연이 주는 생식 식자재가 음식문화였다. 자연의 순환이 반복되면서 여러 계절이 지나 수확을 하면서, 열심히 일한 만큼의 보상을 받았다. 19세기 이후에는 자연을 개발하게 된다. 따뜻한 계절에 잡은 생선을 바짝 말려 포를 만들어 보관하거나, 추운 겨울에는 생선을 얼렸다. 철학자 아리스토텔레스는 제철 음식을 즐기는 미식가였다. 봄에 돔이 가장 맛있고, 문어는 가을겨울에 맛있다는 기록을 남겼다. 식자재를 구할 수 있게 된 인간의 가장 큰 숙제는 음식의 부패를 막는 것이었다. 애써 구한 식자재를 잃을 수 없었다. 식자재를 유지하기 위해 건조하는 방법과 발효하는 방법을 시작으로, 소금과 식초를 이용하여 식품을 보존하게 되었다. 중국은 육류나 해산물로 젓갈을 만들어 보관했다. 소금과 식초는 살균작용과 방부작용이 뛰어났다. 유럽에서도 와인으로 식초를 만들었다. 일본은 섬나라라 생선이 풍부했다. 쌀을 발효시켜 산미를 얻고 날생선을 포개어 스시를 만들었다.

벌꿀에서 자연의 단맛을 구한 인류

식재료 본연의 맛에만 만족하기에는 인류의 미각은 예민했다. 맛의 균형을 이뤄줄 조미료가 필요했다. 조미료가 하나씩 생겨나면서 인간의 미각은 세련되어졌다. 미각은 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 감칠맛, 지방맛, 떫은맛 등으로 나뉜다. 그 중에 단맛과 짠맛이 기본이며, 조미료가 음식의 맛을 바꾼다는 사실을 깨닫게 된 인류는 자연에서 하나씩 찾아낸다. 단맛은 자연에서 구하기 어렵다. 단맛 중에 가장 오래된 감미료는 벌꿀이었다. 벌은 세계 어디에나 살고있다. 꿀은 식물에 따라 색을 달리한다. 옅은 색이 짙은 색의 꿀보다 질이 더 좋다고 여긴다. 벌꿀은 현재도 설탕보다 몸에 좋은 효용과 편하게 구할 수 없는 희소성을 가진다. 벌꿀은 흡수가 잘되고 과당과 포도당 , 비타민B1과 디아스타아제도 함유되어있다. 고대 이집트 문화에서는 오직 신관과 파라오만이 벌꿀을 독점했다. 람세스3세 시대 약 15톤 분량의 벌꿀이 신전에 보관되었다. 마야 문명에서도 벌을 키우는 기술이 있다. 중국은 벌꿀을 드리는 것이 효도라고 기록한다. 중세 유럽 게르만족은 한 달간 벌꿀을 발효시킨 술을 마시며 잉태에 힘썼다고 한다. 그 행위에서 허니문이라는 말이 만들어졌다. 벌꿀을 세금으로 받는 시기도 있었다.

전 세계인의 생명과도 같은 소금

소금은 대표적인 짠 맛이며, 전 세계 식문화를 지탱하는 위대한 존재다. 상처를 소독하기도 하고, 음식을 절이거나 발효시켜 식품을 보존한다. 세계적으로 연간 2억톤의 소금이 제조된다. 오늘날에는 소금을 구하기 쉬웠지만 옛날에는 귀한 재료였다. 날고기만 먹던 시절에는 생고기에 포함된 나트륨 성분이 있어서 소금의 섭취가 중요하지 않았다. 하지만 곡물 중심의 식생활을 하면서 염분 섭취가 별도로 필요하게 되었다. 살기 위해 소금 섭취를 해야했기에 소금을 제조하는 방법은 오랜 시간 공유되어왔다. 그래서 소금의 변하지 않는 성질은 영원히 변치 않는 우정의 상징이기도 했다. 냉장 기술의 발달 전 소금의 활약은 대단했다. 천연 방부제로 사용되었고 햄 같은 보존 식품을 만들 수 있게 되었다. 소금은 신성함의 상징이기도 해서 부정을 쫓을 때도 사용되었다. 샐러드, 소세지, 소스라는 단어도 소금을 기원으로 한다.

조미료 종류와 설명

조미료는 음식의 맛을 입맛에 알맞게 첨가해 음식의 맛을 높이는 재료이다. 단순히 음식의 맛 뿐만 아니라, 향이나 색감까지 보완해준다. 비슷한 재료이지만 집집마다 음식의 맛이 다른 것이 바로 이 조미료 때문이다. 조미료와 향신료는 다른 개념이긴 하지만 전체로 묶어 양념(시즈닝 소스)이라고 부른다. 한국에서는 소금, 설탕, 된장, 간장, 고추장, 고춧가루, 참기름, 맛술, 식초 등이 조미료로 사용된다. 미원이나 다시다를 적당히 넣은 음식은 실패가 없을 정도이다. 자연에서 나는 천연조미료와 인공적으로 만들어 낸 인공조미료가 있다. 합성조미료에 대한 우려는 있지만, 사람의 몸에 해가 갈 만큼의 양을 섭취하지 않기 때문에 적당량은 괜찮다. 오히려 물이나 소금이 더 위험할 수 있다. 단맛을 내는 것은 감미료, 짠맛을 내는 것은 함미료, 신맛을 내는 것은 산미료, 감칠맛을 내는 것은 지미료 라고 부른다. 우리 나라에서는 미원을 만든 대상과 다시다를 만든 CJ제일제당이 압도적인 시장 점유율을 자랑한다.