식품보존기술과 가공식품의 발달

식품보존과 가공식품 발달의 배경

18세기 시민혁명 이후 더욱 단단해진 유럽은 19세기부터 20세기 전반 새로운 사회 체계를 만든다. 산업혁명 이후 일상생활은 공장에서 대량으로 만들어낸 제품들로 채워진다. 공장이 들어선 도시로 인구가 급증한다. 사회의 체제가 갖춰지면서 전 세계가 주목하는 새로운 기준이 된다. 전 세계가 유럽을 중심으로 재정비되었다. 철도와 증기선으로 대량 운송이 가능해지면서 세계 각지의 식자재로 생활변화를 주도한다. 통조림 제조, 냉장선의 개발, 저온살균방식의 식품가공 산업이 성장한다. 유럽의 증기선과 냉장선을 타고 들어온 식자재나 생활필수품들로 도시는 크게 확장되어 대도시가 여럿 형성된다. 공장지대에서는 식량 자급자족이 어렵기 때문에 식품보존기술이 중요했다. 가공식품의 첨가물은 사람들의 입맛까지 바꾼다. 이윤만을 추구한 식품업자로 인해 불량 식품이 새로운 사회 문제로 떠오른다. 유럽은 식문화에 있어서 세계 각지의 식재료를 싼 값이 들여와, 산업화가 진행된 도시 생활에 알맞은 양식으로 변화를 주도했다.

수프 이름에서 가게가 자체가 된 레스토랑

유럽의 식당은 초기에는 숙박업을 겸하는 여관의 일부였다. 도시가 성장하면서 술과 음식을 파는 곳이 등장한다. 산업혁명 이후에는 부르주아를 위한 대형 술집인 카바레와 대중이 찾는 비스트로가 생겨났다. 영국은 근대 이후 퍼블릭 하우스라는 술집이 생겨났는데 오늘날의 펍이다. 17세기 파리에 살던 요리사 블랑자는 육류와 양파, 무 당근 등을 넣은 수프를 만들어 팔았다. 수프의 이름은 원기회복을 뜻하는 레스토랑이었다. 수프가 폭발적인 인기를 끌면서 수프(레스토랑)를 파는 가게들이 생겨났다. 1786년에는 가격이 정해진 음식과 음료를 제공하는 식당을 레스토랑이라고 부르는 법이 제정된다. 레스토랑은 여관이나 술집 형태의 식당과 다르게 호화스러워 도시 부유층을 사로잡는다. 프랑스혁명으로 귀족 밑에 고용되었던 수많은 요리사들이 실직하게 되자, 각지에서 레스토랑을 열어 대성공한다. 궁정 요리 중심으로 발전한 프랑스 요리는 18세기 중반 오트 퀴진으로 발전한다. 프랑스 요리의 우수성은 숙성된 소스에서 엿볼 수 있다.

인류의 은인 식량보존 혁명가 니콜라 아페르

도시의 출현으로 대량의 식자재 보존을 위해 식품의 부패를 막고, 군인들의 전투 식량을 안정적으로 조달해야 했다. 냉장기술이 없어서 염장, 건조, 훈제에 의존했다. 나폴레옹은 군대의 사기를 끌어올리기 위해 신선식품을 제공해야 한다고 생각한다. 프랑스 정부는 식품 보존 아이디어를 상금을 걸고 모집한다. 과자 상인 니콜라 아페르가 당선된다. 아페르는 공기를 뺀 병조림을 개발한다. 밀봉된 병조림은 130일간 상하지 않고 항해를 마쳤고 아페르는 상금을 받았다. 사회적 사명감을 느낀 아페르는 상금을 연구에 쏟아붓고 특허 신청도 하지 않았다. 고온 살균법은 그의 이름을 따 아페르 티자 시옹이라고 불린다. 아페르의 연구는 식품 보존 문화에 다양한 가능성을 열어주었다. 연구에 매진한 아페르는 가난하게 생을 마감했다. 하지만 아페르가 일가는 계속 노력했고, 조카인 슈발리에 아페르가 100도 이상 가열 가능한 오토클레이브 용기를 발명한다. 아페르가 개발한 병조림은 깨지기 쉬운 단점이 있었다. 영국의 기계공 피터 듀란드는 주석 깡통으로 통조림을 만든다. 그 당시 통조림의 단점은 따개가 없었다. 미국은 남북전쟁에서 통조림을 대량 사용했다. 단단히 밀봉된 통조림을 쉽게 열 수가 없었는데 1870년 미국의 윌리엄 라이먼이 깡통 테두리를 눌러 돌려 따는 따개를 발명했다. 미국은 20시게 세계 최대 통조림 생산국으로 거듭났다. 19세기에는 식품 보존 기술과 식품을 개량한 산업이 거듭 발전한다. 프랑스의 의사이자 과학자 파스퇴르는 아페르의 기술을 응용해 미생물을 없애는 저온살균법을 개발한다. 도시에서도 신선한 우유를 마실 수 있게 되었다. 통조림의 제조법도 파스퇴르의 방법에 따라 다시 만들어진다.

세계인의 식탁을 풍요롭게 하는 육류

미국은 독립전쟁 끝에 나라를 사고 병합하며 대륙 국가가 되었다. 미국 서부 인구 밀도가 높아지자 광활한 미개척지로 눈을 돌린다. 그 곳에는 이미 원주민과 버펄로, 야생동물의 생활터전이었다. 미국의 서부 진출과 개척으로 버펄로 고기와 모피의 수요가 많아진다. 50년도 채 되지 않아 미국 서부 대초원이 버펄로는 멸종된다. 현재 서부 평원에는 유럽에서 들여온 육우 1억 마리 정도가 사육되고 있다. 영국에서 수입한 소고기의 대부분은 미국 서부에서 가져온다. 영국은 목축업에 계속 투자를 했고 1880년대 중반 서부 방목지 대부분이 영국 자본가의 손에 넘어간다. 영국은 서부의 방목지에서 1년간 사육한 소를 중부의 비육장으로 운송한다. 미국 중부 사료용 옥수수 생산지인 콘벨트에서 옥수수를 먹여 부드러운 육질의 소로 키운다. 대부분의 소가 이렇게 키워지고 현재도 식탁에 오르고 있다. 일본은 1868년 메이지 유신에 서구 문명을 적극적으로 받아들이는데, 소고기를 먹는 유럽인을 보고 충격을 받는다. 일본은 불교의 전래로 소고기가 금기 식품이었다. 서양의 식문화를 받아들이면서 불고기, 나베모노, 일본전골, 샤브샤브 등이 생겨났다.